生地作り

ボウルにAを入れ、水を粉全体に吸わせるように混ぜ合わせ、一つにまとまったら軽く強力粉（分量外）をふった台に移す。手のひらに体重をかけてこね、ときどき生地を低い位置から台にたたきつける。

なめらかになったら、ショートニングを加え、くるみとレーズンを2回に分けいれてよくこねる。ショートニングが混ざって滑らかになり、生地をのばして薄い膜ができたらこね上がり。（こね上がり温度約26℃。）

なめらかな面が出るようにして丸め、合わせ目を下にしてショートニング（分量外）をぬった耐熱ボウルに入れてラップをる。

一次発酵

1を角皿にのせて下段に入れて発酵させる。［発酵30℃ 50～60分］※庫内が冷めてから、一次発酵をしてください。途中で一度庫内から取り出し、パンチしてガス抜きをする。

発酵終了後、ガス抜きする。

ベンチタイム

2を丸め、乾いた布巾、ぬれ布巾、ラップの順にかけて約20分休ませる。

成形

3の生地を再びまるく形を整え、オーブンシートを敷いた角皿の中央にのせ、乾いた布巾、ぬれ布巾をのせる。

成形発酵

4を角皿ごと下段に入れて発酵させる。［発酵35℃ 40～50分］

発酵終了後、オーブンシートごと角皿から取り出し、焼成に入るまで生地が乾燥しないようラップをしておく。

焼成

庫内には何も入れず、予熱する。［オーブン（予熱あり）200℃］

予熱終了直前に、刃先の鋭いナイフなどで斜め十字にクープを入れる。

予熱終了後、霧吹きをして、下段に入れて加熱する。［200℃ 20～25分］