生地作り
ボウルにAを入れ、水を粉全体に吸わせるように混ぜ合わせ、一つにまとまったら軽く強力粉(分量外)をふった台に移す。手のひらに体重をかけてこね、ときどき生地を低い位置から台にたたきつける。
なめらかになったら、ショートニングを加え、くるみとレーズンを2回に分けいれてよくこねる。ショートニングが混ざって滑らかになり、生地をのばして薄い膜ができたらこね上がり。(こね上がり温度約26℃。)
なめらかな面が出るようにして丸め、合わせ目を下にしてショートニング(分量外)をぬった耐熱ボウルに入れてラップをる。
一次発酵
1を角皿にのせて下段に入れて発酵させる。[発酵30℃ 50~60分]※庫内が冷めてから、一次発酵をしてください。途中で一度庫内から取り出し、パンチしてガス抜きをする。
発酵終了後、ガス抜きする。
ベンチタイム
2を丸め、乾いた布巾、ぬれ布巾、ラップの順にかけて約20分休ませる。
成形
3の生地を再びまるく形を整え、オーブンシートを敷いた角皿の中央にのせ、乾いた布巾、ぬれ布巾をのせる。
成形発酵
4を角皿ごと下段に入れて発酵させる。[発酵35℃ 40~50分]
発酵終了後、オーブンシートごと角皿から取り出し、焼成に入るまで生地が乾燥しないようラップをしておく。
焼成
庫内には何も入れず、予熱する。[オーブン(予熱あり)200℃]
予熱終了直前に、刃先の鋭いナイフなどで斜め十字にクープを入れる。
予熱終了後、霧吹きをして、下段に入れて加熱する。[200℃ 20~25分]