生地作り
ボウルにAを入れ、水を粉全体に吸わせるように混ぜ合わせ、一つにまとまったら軽く強力粉(分量外)をふった台に移す。手のひらに体重をかけてこね、ときどき生地を低い位置から台にたたきつける。
なめらかになったら、ショートニングを加え、よくこねる。ショートニングが混ざったらくるみ・オレンジピール・干しいちじくを3回に分けて加え、よくこねる。生地をのばして薄い膜ができたらこね上がり。(こね上がり温度約28℃)
なめらかな面が出るようにして丸め、合わせ目を下にしてショートニング(分量外)をぬった耐熱ボウルに入れてラップをする。
一次発酵
1を角皿にのせて下段に入れて発酵させる。[発酵30℃ 40~50分]※庫内が冷めてから一次発酵をしてください。
発酵終了後、ガス抜きをする。
ベンチタイム
2を6等分して丸め、乾いた布巾、ぬれ布巾、ラップの順にかけて約15分休ませる。
成形
3の生地を長さ20㎝くらいのスティック形にし、転がしてライ麦粉(分量外)をまぶす。オーブンシートを敷いた角皿に並べて、乾いた布巾、ぬれ布巾をのせる。
成形発酵
4を下段に入れて発酵させる。[発酵30℃ 40~50分]
発酵終了後、オーブンシートごと角皿から取り出し、焼成に入るまで生地が乾燥しないようラップをかけておく。
焼成
庫内には何も入れず、予熱する。[オーブン(予熱あり)180℃]
予熱中に、刃先の鋭いナイフなどで斜めに2本クープを入れておく。
予熱終了後、下段に入れて加熱する。[180℃ 21~26分]