生地作り1

ボウルに黒糖・塩・半量の水を入れ、よく溶かす。合わせてふるったAとインスタントドライイーストを加えて混ぜ、残りの水も入れてよく混ぜ合わせる。一つにまとまったら軽く強力粉（分量外）をふった台に移す。手のひらに体重をかけてこね、ときどき生地を低い位置から台にたたきつける。

生地がなじんでなめらかになったら、生地をのばし、オリーブ油をかける。

周囲から折りたたむようにしてこね、オリーブ油を生地にまんべんなく混ぜ込む。しばらくこねて、表面がなめらかになったら生地の一部をのばして薄い膜ができたらこねあがり。

生地作り2

丸くまとめ、めん棒で約30×15㎝に広げ、いちじくとくるみをまんべんなく散らす。押し込むように手で押さえ、三つ折りにする。

生地の向きを90度変え、めん棒でのばす。

これを4回ほど繰り返し、生地にいちじくとくるみを混ぜ込む。

一次発酵

生地を丸め、オリーブ油（分量外）をぬった耐熱ボウルに入れ、乾いた布巾、ぬれ布巾をかける。角皿にのせて下段に入れ、発酵させる。［発酵35℃ 40～50分］発酵終了後、ガス抜きをする。

ベンチタイム

3を4等分して丸め、乾いた布巾、ぬれ布巾、ラップの順にかけて約15分休ませる。

成形発酵

角皿にオーブンシートを敷いて5をとじ目を下にして並べ、乾いた布巾、ぬれ布巾、ラップの順にかける。

下段に入れて、発酵させる。［発酵35℃ 40～50分］

発酵終了後、オーブンシートごと角皿から取り出し、焼成に入るまで生地が乾燥しないようラップをしておく。

焼成

庫内には何も入れず、予熱する。［オーブン（予熱あり）220℃］

予熱終了直前に、ライ麦粉をふってクープを入れ、霧吹きをする。

予熱終了後、下段に入れて加熱する。［200℃ 14～19分］