プレッツェルとはラテン語で「組んだ腕」の意味。カリッとした香ばしさがビールにぴったり。
生地作り
ボウルにAを入れ、水を粉全体に吸わせるように混ぜ合わせ、一つにまとまったら軽く強力粉(分量外)をふった台に移す。手のひらに体重をかけてこね、ときどき生地を低い位置から台にたたきつける。
なめらかになったら、ショートニングを加え、よくこねる。ショートニングが混ざってなめらかになり、生地をのばして薄い膜ができたらこね上がり。(こね上がり温度約25℃)
なめらかな面が出るようにして丸め、合わせ目を下にしてショートニング(分量外)をぬった耐熱ボウルに入れてラップをする。
一次発酵
1 を角皿にのせて下段に入れて発酵させる。[発酵30℃ 40~50分]発酵終了後、ガス抜きする。
ベンチタイム
2を6等分して丸め、乾いた布巾、ぬれ布巾、ラップの順にかけて約15分休ませる。
成形1
3の生地をめん棒を使って長さ40㎝くらいのだ円形にのばし、端からきっちり巻いていく。 真ん中を太めに、左右の端をやや太めになるように両手で転がしながら60㎝くらいにのばす。
成形2
生地の両端を持って輪を作り、クロスさせて一度ねじりプレッツェル形にする。
オーブンシートを敷いた角皿に5を6個並べ、乾いた布巾、ぬれ布巾をのせる。
成形発酵
6を下段に入れて発酵させる。[発酵30℃ 30~40分]
焼成
庫内には何も入れずに予熱する。[オーブン(予熱あり) 200℃]
予熱中に、重曹液に7の生地をくぐらせて水気を切り、オーブンシートを敷いた角皿にのせる。
生地の太い部分に横に刃先の鋭いナイフなどでクープを入れ、粒塩を散らす。
予熱終了後、下段に入れて加熱する。[200℃ 9~14分]