フィリング作り

さつまいもは皮付きのまま1㎝角に切り、砂糖・レモン汁とかぶるくらいの水を加えて鍋で煮る。やわらかくなってきたら塩を加え、煮汁がなくなるまで煮て、ざるにあげて冷ます。（でき上がり分量約190g）

生地作り

ボウルにAを入れ、水を粉全体に吸わせるように混ぜ合わせ、一つにまとまったら軽く強力粉（分量外）をふった台に移す。手のひらに体重をかけてこね、ときどき生地を低い位置から台にたたきつける。

なめらかになったら、ショートニングと黒ごまを加えよくこねる。ショートニングが混ざってなめらかになり、生地をのばして薄い膜ができたらこね上がり。（こね上がり温度約26℃）

なめらかな面が出るようにして丸め、合わせ目を下にしてショートニング（分量外）を薄くぬった耐熱ボウルに入れてラップをする。

一次発酵

②を角皿にのせて下段に入れ、発酵させる。途中一度庫内から取り出し、パンチしてガス抜きをする。［発酵35℃ 40～50分］

ベンチタイム

発酵終了後、ガス抜きをし、丸める。乾いた布巾、ぬれ布巾、ラップの順にのせて約15分休ませる。

成形

縦30×横26㎝くらいにめん棒でのばし、フィリングを奥3㎝、左右2㎝くらいあけて散らし、手前からくるくる巻く。巻き終わりと左右をつまんでしっかりとじ、転がして形を整える。

角皿にキャンバス地を敷き、キャンバス地をたるませて壁を作り、布の壁の間に④の生地を置く。残りのキャンバス地で覆い、さらにぬれ布巾をのせる。

成形発酵

⑤を下段に入れ、発酵させる。［発酵35℃ 40～50分］

※ご注意ください
スタートを押す前に、設定温度をご確認ください。間違ってオーブンなどで100℃以上に設定すると、キャンバス地・布巾などが燃えるおそれがあります。

クープ入れ

発酵終了後、生地を角皿からキャンバス地ごと取り出し、刃先の鋭いナイフなどで斜めに3本クープを入れる。焼成に入るまで乾燥しないように、キャンバス地で覆ったままラップをしておく。

予熱

角皿だけを下段に入れて予熱する。［オーブン（予熱あり）180℃］

焼成

角皿の大きさに合わせたクッキングシートに、⑦のパン生地を板などを使ってそっと移しかえる。
※ パン生地が乾燥しないようにキャンパス地・ラップをかけている場合、次の作業で角皿に移すときに、キャンパス地・ラップをはずしてください。

予熱終了後、市販のミトンをはめて角皿を取り出し、パン生地をクッキングシートごと角皿に移す＊。
＊板などにのせると移しやすくなります。
霧吹きをして、下段に入れて加熱する。［180℃ 27～32分］