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石窯ドーム
オリジナルレシピ

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フランスあんパン

フランスパンの生地をつかったあんパンです。

調理時間の目安
石窯ドームならではの機能
未分類
食材
小豆・あんこ 卵 ハードパン 総菜・菓子パン すべてのパン 
必要な機能

材料9個分

パン生地

フランスパン専用粉(ふるう)300g
ドライイースト (予備発酵不要の顆粒タイプ)2g
粉末モルト2g
6g
190g

こしあん360g
黒ごま適宜

ドリール

卵黄Mサイズ1個分
大さじ1

下準備

  • こしあんは水分が多ければ、火にかけて水分を飛ばして冷まし、9等分する。

作りかた

  1. 準備するもの

    ・パンメーター(棒温度計でも可)
    ・キャンバス地
    ・クッキングシート
    ・クープナイフ
    ・生地を移動させる板

  2. 生地作り

    ボウルにフランスパン専用粉・ドライイースト・粉末モルトを入れて手で軽く混ぜる。
    水に塩を入れ、よく溶かし、ボウルに注ぎながら、粉全体に水を吸わせるように混ぜる。一つにまとまったら軽く強力粉(分量外)をふった台に移す。
    手のひらに体重をかけてこね、ときどき生地を低い位置から台にたたきつけ、約8~10分こねる。

  3. こねあがり

    生地をのばしてみて薄い膜ができたらこね上がり。(生地こね上がり温度約24℃。)

  4. 一次発酵(1回目)

    サラダ油(分量外)をぬった耐熱ボウルに③の生地を入れる。ラップをして25〜27℃のところで約120分発酵させる。
    *オーブンの発酵を使う場合は、角皿にのせて下段に入れ、約2倍になるまで発酵させる。[発酵30℃ 80~90分]

  5. 生地が十分に発酵したら、フィンガーテストを行う。ガス抜きは軽く丸め直す程度にし、ガスを抜きすぎないようにする。

  6. 1次発酵(2回目)

    ⑤をボウルに入れ、再びラップをして25〜27℃のところで約60分発酵させる。
    * オーブンの発酵を使う場合は、角皿にのせて下段に入れ、約2倍になるまで発酵させる。[発酵30℃ 40~50分]

  7. ベンチタイム

    ⑥の生地を軽く強力粉(分量外)をふった台の上にそっと出して9等分する。
    切り口を中に入れ、表面が張る程度に軽くまとめる。
    生地をキャンバス地半分に置き、残り半分で覆い、さらにその上にぬれ布巾をかけてあたたかいところで約30分休ませる。

  8. 成形

    軽く強力粉(分量外)をふった台に⑦の生地を移し、やさしく広げてあんを包み、合わせ目をしっかりとじる。

  9. 成形発酵

    角皿にキャンバス地を敷き、キャンバス地をたるませて壁を作る。布の壁の間にとじ目を下にして生地を並べる。残りのキャンバス地で上から覆う。
    上段に入れ、発酵させる。[発酵30℃ 約20分]
    ※ご注意ください
    スタートを押す前に、設定温度をご確認ください。間違ってオーブンなどで100℃以上に設定すると、キャンバス地・布巾などが燃えるおそれがあります。

  10. 発酵終了後、生地をキャンバス地ごと取り出し、焼成に入るまでに、生地が乾燥しないようキャンバス地で覆ったままラップをし、キャンバス地ごと平らであたたかいところに移す。

  11. 予熱

    角皿だけを上段に入れて予熱する。[オーブン(予熱あり)250℃]

  12. 予熱終了直前に、生地の表面にハケでドリールをぬり、黒ごまを飾る。

  13. 焼成

    予熱終了後、市販のミトンをはめて角皿を取り出し、⑫の生地をクッキングシートごと移す*。
    *板などにのせると移しやすくなります。
    上段に入れて加熱する。[230℃ 8分→200℃ 18分]

POINT

  • [材料]
    専用の材料(フランスパン専用粉・粉末モルトなど)を使って作りましょう。製菓材料店などで購入できます。
    粉末モルトは少量でイーストの栄養になり、働きを助けます。材料は正確にはかりましょう。
  • [温度管理]
    温度管理が重要です。各工程できちんと生地の温度をはかり、調整をしましょう。室温は20~25℃くらいが適温です。夏場は材料を冷蔵庫で冷やしておきます。粉を23℃、水を12℃に合わせると、こね上がりがほぼ適温になります。(こね上げの温度は24℃)
  • [ベンチタイム・成形]
    冬場は生地が冷えないように、温度には注意しましょう。ベンチタイムのときは生地が乾燥しないように、注意をしましょう。
    成形のとき、無理な力を加えたり、引っぱりすぎて生地をいためないようにします。あまり生地を触りすぎないようにやさしく扱いましょう
  • • 調理時間の目安には、下ごしらえなどの時間は含みません。
  • • 掲載されている調理時間・温度は一応の目安ですので、様子を見ながら行ってください。
  • • また、掲載している料理写真と実物の仕上がりが異なる場合があります。
  • • 機種により、仕様や操作が異なりますので、詳しくは、取扱説明書をご覧ください。