タルトレット型にシュクレ生地とアーモンドクリームを詰めて焼き上げ、栗の渋皮煮と生クリーム、マロンクリームをしぼって仕上げます。栗をふんだんに使ったリッチなケーキです。
シュクレ生地をつくる
ボウルにバター(50g)を入れてハンドミキサーでクリーム状にし、塩・バニラエッセンス・粉糖を加え混ぜ、溶き卵(20g)を少しずつ加えて混ぜる。 アーモンドパウダー(30g)・薄力粉をふるい入れて切り混ぜ、まとまったらボウルの側面にこすりつけるようにし、生地のムラを取る。
ラップに包んで空気抜きをし、厚みをととのえ、休ませる(冷凍10分。その後冷蔵に移して10分~)。
アーモンドクリームをつくる
別のボウルにバター(30g)を入れてハンドミキサーでクリーム状にし、グラニュー糖を加えて混ぜる。 溶き卵(30g)を3~4回に分けて加え、その都度混ぜる。 アーモンドパウダー(30g)を加え混ぜ、ラム酒(小さじ1)を加えて均一になるまで混ぜる。
台に打ち粉をして②をのせ、直径9~10㎝の丸型(なければ器などでも代用可)で4個抜ける大きさ(厚さ2~3mm)にのばし、両面の打ち粉をはけではらう。
直径9~10㎝の丸型で4枚抜き、それぞれ型に敷き込む。残った生地をまとめて生地をのばしてあと2枚抜き、残り2つの型に敷き込む。側面の厚みをととのえ、型からはみ出た生地はスケッパーで切り落とす。
底部分にフォークで数か所穴をあけ、③を分け入れて空気抜きをする。
角皿だけを下段に入れて予熱する[オーブン(予熱あり)180℃]。 予熱終了後、ミトンをはめて角皿を取り出し、⑥を並べる。 下段に入れて加熱する[180℃ 23~27分]。
焼きあがったら型からはずし、網などにのせて粗熱を取る。
ボウルに生クリーム(80g)を入れ、9分立てにし、口金をつけていないしぼり袋に入れ、⑧の中央に少量しぼる。 栗の渋皮煮を1個ずつのせ、栗の渋皮煮を覆うように残りの生クリームをしぼり、カトラリーナイフで形をととのえ、冷蔵庫で冷やす。
マロンクリームをつくる
ボウルにマロンペーストを入れてゴムべらでほぐし、バター(30g)を加えて混ぜる。 ラム酒(小さじ2)・生クリーム(20g)を少しずつ加えて混ぜ、口金(片目波)をつけたしぼり袋に入れる。
⑧の生クリーム部分を覆うように、下から斜め上に向かってしぼる。 ※前にしぼったクリームに1/3位かさねるようにしてしぼる。
仕上げ
タルトのふちにきざんだカシューナッツをつけ、ふち周囲に粉糖(溶けにくいタイプ)を茶こしでふるう。 残りの栗の渋皮煮を半分に切り、ナパージュをつけて中央にのせ、金箔を飾る。