低温長時間発酵で作るカンパーニュ
カフェ「パンとエスプレッソとまちあわせ」と石窯ドームのコラボレシピです。
- 調理時間の目安
- 加熱約22分
- 手動加熱の設定
- 過熱水蒸気（予熱あり）300℃約7分→
オーブン250℃約10分→200℃約5分
- 付属品・棚位置・給水
-
材料
- フランスパン専用粉140ｇ
- 全粒粉60ｇ
- はちみつ4ｇ
- 塩4ｇ
- 水130ml
- ドライイースト （予備発酵不要の顆粒タイプ）0.5ｇ
下準備
作りかた
-
1
生地つくり
大きめのボウルにフランパン専用粉・全粒粉を入れ、中央にくぼみをつける。
くぼみにはちみつ・水を入れ、粉っぽさがなくなるまで手で混ぜ、丸める。
ラップをかけ、約30分生地を休ませる。 -
2
①の中央にくぼみをつけ、くぼみにドライイーストを入れる。
ドライイーストがしっかり混ざるまでこね、塩を加えてさらにしっかりこねる。
なめらかな生地になり、生地をのばしてみて薄い膜ができたらこね上がり。生地こね上がり温度約27℃。 -
3
一次発酵
②をなめらかな面が出るように丸め、合わせ目をしっかりとじて、小さめのボウルに生地を移しかえる。
ラップをかけ、角皿にのせて下段に入れ、発酵させる。途中、一度庫内から取り出し、パンチしてガス抜きをする。［発酵30℃ 55～65分］ -
4
発酵終了後、生地を軽くつぶして、外から中へたたむようにひとまとめにし、ガス抜きをする。
-
5
低温発酵
④にラップをかけ、冷蔵室で12～24時間発酵させる。
-
6
成形発酵
⑤をラップをかけたまま角皿にのせ、下段に入れて生地を室温まで戻す。［発酵30℃ 25～35分］
-
7
生地を室温に戻したら、きれいな面が出るようにたわら型に丸め直して、合わせ目をしっかりとじる。全粒粉をふったオバール型のバヌトン（発酵専用かご）にとじ目を上にして入れる。
-
8
⑦を角皿にのせて下段に入れ、ラップなしで発酵させる。［発酵30℃ 40～50分］
※ご注意ください
スタートを押す前に、設定温度をご確認ください。間違ってオーブンなどで100℃以上に設定すると、バヌトンなどが燃えるおそれがあります。 -
9
発酵終了後、⑧をバヌトンごと角皿から取り出す。
-
10
焼成（予熱）
角皿だけを下段に入れて予熱する。［過熱水蒸気（予熱あり）300℃］
-
11
クープ入れ
角皿の大きさに合わせたアルミホイルに、オリーブ油（分量外）を薄くぬり、生地のとじ目が下にくるようにのせる。
予熱終了直前に、クープナイフなどでクープを入れる。 -
12
焼成（加熱）
予熱終了後、市販のミトンをはめて角皿を取り出し、⑪の生地をアルミホイルごと移す＊。
＊板などにのせると移しやすくなります。
下段に入れて加熱する。［過熱水蒸気300℃ 約7分］
・ 予熱終了のブザーが鳴ってから10分経つと、設定が取り消されますので、ご注意ください。 -
13
加熱終了後、続けて加熱する。［オーブン（予熱なし）250℃ 約10分→200℃ 約5分］
※250℃15分を設定し、約10分後（残り時間表示約5分）温度を200℃に下げるとスムーズに操作できます。
- 調理時間の目安には、下ごしらえなどの時間は含みません。
- 掲載されている調理時間・温度は一応の目安ですので、様子を見ながら行ってください。
- 掲載している料理写真と実物の仕上がりが異なる場合があります。
- 動画に出てくる機種はお使いの機種と異なる場合があり、加熱設定も異なる場合があります。
- 機種により、仕様や操作が異なりますので、詳しくは、取扱説明書をご覧ください。